«Chipa Guasú» es una torta de maíz o pastel de choclo cocida al horno o
tatacua, y constituye una de las 70 variedades identificadas de chipa,
comida originaria de los guaraníes, y por lo tanto, típica del Paraguay y del Noreste argentino (zonas que han heredado muchas cosas de la cultura guaraní).
Es guarnición obligada en los “asados” (encuentros de carácter social
y/o familiar que se realizan en torno a la mesa en la que se sirven
distintos cortes de carne vacuna o cerdo, chorizos y morcillas).
Chipa Guasú.Como todo plato de la gastronomía paraguaya posee, por
razones de orden histórico debidamente comprobadas, un alto valor
proteico
Origen del nombreLa “chipa guasú” debe su nombre a la
conjunción de dos vocablos. El primero, “chipa”, que genéricamente
designa a un conjunto de tortas de diverso tipo que tienen al maíz o al
almidón de mandioca como base de preparación y que hacen parte del
denominado “Tyra”, término guaraní que sirve para designar todo alimento
que se consume para acompañar el “mate cocido”, la leche o el café, o
que simplemente se prepara para fungir de complemento de otros platos.
El segundo de los vocablos que intervienen en la formación del nombre,
“guasú”, significa en Guaraní “grande”, de lo cual se infiere que la
“chipa guasú” es, en alguna medida, la más grande de las chipas.
IngredientesSe utilizan en la preparación de la “chipa guasu”, agua,
sal fina, grasa de cerdo o manteca vegetal, huevos, queso fresco o del
tipo cuartirolo, leche y choclo (mazorca tierna de maíz); en algunas
recetas también se utiliza cebolla
PreparaciónSe blanquean las
cebollas en una sartén con un chorrito de aceite y la sal, y se deja
enfriar. Se bate la grasa (o manteca vegetal, o bien, también puede
utilizarse aceite) hasta que quede blanca y espumosa y se agregan de a
uno los huevos y el queso desmenuzado, sin dejar de batir la mezcla. Se
añade la cebolla, el agua de esta y los choclos rallados o pasados por
máquina de moler (también se pueden licuar o procesar), y la leche.
Se mezcla luego todo convenientemente y se vierte la pasta obtenida en
un recipiente para horno. Se cocina a horno ligeramente caliente (a 200
°C) por espacio de una hora y media, o hasta que, al pincharlo con un
palito de madera, éste salga seco.
Otra variable de “chipa guasú” puede prepararse sin huevos, en cuyo caso se agregará más leche.
Otros datos de interésLa “chipa guasú” se prepara como la “sopa paraguaya” pero utilizando choclo en lugar de harina de maíz
Según algunos estudiosos de la historia social del Paraguay, toda la
gastronomía popular paraguaya que se solidifica como pequeña industria
familiar luego de la Guerra del Paraguay contra la Triple Alianza
(Argentina, Brasil y Uruguay, entre 1864 y 1870), es muy contundente en
contenido calórico pues la situación que sobrevino en el país luego del
genocidio que significó ese gran conflicto bélico hizo que los alimentos
escasearan, por cuya razón toda la cocina paraguaya tiene alto
contenido proteico atendiendo al hecho de que las comidas diarias eran
escasas...
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